Το αλεύρι από τεχνικής απόψεως είναι μια λεπτή σκόνη που παράγεται κυρίως από διάφορα δημητριακά αλλά και γενικότερα από αμυλούχα φυτά. Είναι βασικό συστατικό για πολλά φαγητά και το κύριο συστατικό του ψωμιού, είδος βασικής διατροφής σε όλο τον κόσμο.
Το συνηθέστερο φυτό για παραγωγή αλεύρου είναι το σιτάρι ενώ παράγεται και από καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι αλλά και από όσπρια ή ξηρούς καρπούς. Το κυριότερο κομμάτι της αγοράς κατέχουν τα άλευρα αρτοποιίας δηλαδή τα παραγόμενα κυρίως από σιτάρι και σίκαλη.
Τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού είναι αλεύρι και νερό με προσθήκη αλατιού και μαγιάς, τα οποία με ανακάτεμα και ωρίμανση μας δίνουν τη ζύμη, από την οποία με ψήσιμο θα πάρουμε το ψωμί.
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των διαφόρων αλεύρων καθορίζονται κυρίως από τον τρόπος άλεσης και κοσκινίσματος καθώς και από την ποιότητα των καρπών από τους οποίους προέρχεται. Σε συνέχεια του προηγούμενου άρθρου μας που μπορείτε να δείτε εδώ, συνεχίζουμε την παρουσίαση για τους διάφορους τύπους αλεύρων.
Το αλεύρι αυτό παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και επομένως και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, το ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης έχει πιο έντονη και γεμάτη γεύση. Το Αλεύρι Ολικής Άλεσης περιέχει όλο το πίτυρο του σίτου με τη μορφή λεπτών φυλλιδίων, ευδιάκριτων στο αλεύρι αλλά και στο ψωμί. Είναι ιδανικό για τη παραγωγή μαύρου ψωμιού. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα). Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού. Έτσι, έχουμε το αλεύρι ολικής άλεσης, είναι αλεύρι με όλο το φύτρο και το πίτυρο του σταριού και προέρχεται από την ολική άλεση του σπόρου και περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Τα προϊόντα ολικής περιέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά όπως αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, σύνθετοι υδατάνθρακες και φυτοθρεπτικά συστατικά. Για καλύτερα αποτελέσματα στη γεύση αλλά και στην εμφάνιση εμφάνιση του ψωμιού, προτείνεται ανάμειξη με άλευρα τύπου 70%.
Φτιάχνεται από αποξηραμένο καλαμπόκι και χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Mπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή. Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί, χαρίζει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού. Είναι ιδιαίτερα υγιεινό και κατάλληλο για διατροφή πτωχή σε λιπαρά. Επίσης είναι το ιδανικό αλεύρι για τηγανητά ψάρια.
Η βρώμη είναι μια φυσική τροφή, ένα εξαιρετικά θρεπτικό δημητριακό που βρίσκεται στη βάση της Μεσογειακής διατροφής και παρέχει στον οργανισμό μας πολύτιμα στοιχεία, όπως μεταξύ άλλων, οι διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες, τα αντιοξειδωτικά, οι πρωτεΐνες και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Πρέπει να γνωρίζετε ότι η βρώμη έχει σημαντικά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά σε σχέση με το καλαμπόκι και το σιτάρι. Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού, ιδιαίτερα απ’ όταν βρέθηκε ότι η χρήση της βρώμης μειώνει την «κακή» χοληστερίνη. Η βρώμη χρησιμοποιείται (λόγω του κόστους της) συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε για να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης και έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά, έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί. Αλλά ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες, δίνει μια χαρακτηριστική, λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί και χρώμα στην κόρα του. Το αλεύρι σίκαλης είναι το δεύτερο σε χρήση αλεύρι για παρασκευή ψωμιού μετά από αυτό του σιταριού. Στη παρασκευή του ψωμιού προστίθεται και μικρή ποσότητα σιτάλευρου για καλύτερη υφή. Ο κόκκος της σίκαλης είναι θρεπτικός περιέχοντας έλαια, άμυλο, αρκετές πρωτεΐνες, βιταμίνες της ομάδας Β και κάλιο. Τα άλευρά της έχουν μικρότερη θρεπτική αξία από του σταριού και δίνουν σκουρόχρωμο ψωμί που όμως διατηρείται μαλακό για περισσότερο διάστημα. Στη βόρεια Ευρώπη η χρήση ψωμιού από σίκαλη είναι μεγάλη γιατί προτιμάται από μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Συνήθως στο ψωμί αυτό προστίθεται και σιτάρι έτσι ώστε να βοηθήσει στο φούσκωμα καθώς τα άλευρα από σίκαλη δεν βοηθούν σε αυτό. Η σίκαλη εκτός από την παραγωγή αλεύρων και ψωμιού χρησιμοποιείται και στην παρασκευή οινοπνευματωδών ποτών. Προσθέστε λίγο σίκαλη στη παρασκευή του ψωμιού σας και βελτιώστε το άρωμα και την υφή της ψίχας.
Μείνετε συντονισμένοι στη σελίδα μας και μάθετε σύντομα και για τους υπόλοιπους τύπους αλεύρων.
